鹵水的配制

鹵水的配制，好多人都有一個誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。

其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布bao起來）300克、香料bao（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再bao起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。

鹵菜鑒別方法

一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應(yīng)該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗(yàn)，zz鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。

重慶學(xué)鹵菜就到重慶沙坪壩燕彤鹵坊

鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內(nèi)加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個香料袋，大火燒開后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地?cái)?，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。