鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑懙赖摹敖鸪鞘?，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當(dāng)時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。到了明，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內(nèi)加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個香料袋，大火燒開后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

鹵菜培訓(xùn)選擇的建議

1，看你的定位：做鹵菜單店還是做鹵菜的區(qū)域理，單店以地方品牌為選擇對象，比較吃香的是八大菜系里分出來的。

2，看你現(xiàn)在的區(qū)域，不同地方的口味是不一樣的，鹵菜比較好找地方強勢品牌。

3，看未來顧客的潛在需求，是一般家庭還是酒店餐飲客戶。綜合而定會少一些盲目性。

重慶學(xué)鹵菜可以選擇沙坪壩燕彤鹵坊