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使其wq回軟（用堿量視魷魚(yú)質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量除夜于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚(yú)克用克堿，老而厚的魷魚(yú)可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚(yú)一路倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，延續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚(yú)撈入開(kāi)水盆內(nèi)，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。延續(xù)換水三次，發(fā)至wq脹開(kāi)。操作時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，便可操作。發(fā)好的魷魚(yú)滑膩優(yōu)柔，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚(yú)如操作不完，仍鋪開(kāi)水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟便可操作，燜泡時(shí)的原汁不要丟失蹤蹤，可做清湯及其他菜肴。、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開(kāi)水氽一下，養(yǎng)著備用。、拳菜：用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去失蹤蹤老梗，再煮好，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，掏出鋪開(kāi)水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開(kāi)水養(yǎng)住，備用。、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（克油，可放克干蹄筋），油溫?cái)z氏度擺布，下入干蹄筋，漏勺延續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋縮短，油溫達(dá)攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中逐步浸泡。油溫下降到攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如斯幾回再三三四次。至蹄筋滲入，并最早回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面.,至發(fā)軟撈出。用°C擺布的溫水揉洗清潔，摳去雜質(zhì)，幾回再三淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好