大家普遍認(rèn)為，我國(guó)飯店業(yè)調(diào)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)方式、謀轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行，酒店行業(yè)要審時(shí)度勢(shì)，辯證分析和預(yù)測(cè)今后的發(fā)展形勢(shì)對(duì)飯店業(yè)的影響，既不能低估困難，更不能悲觀失望。

　　生意冷清業(yè)績(jī)下滑

　　筆者與參會(huì)的多家酒店負(fù)責(zé)人交流獲悉，目前酒店業(yè)績(jī)相較往年普遍下滑三四成，有的甚至下降五成。

　　濟(jì)南舜耕山莊總經(jīng)理鄭軍說，目前濟(jì)南很多高星級(jí)酒店的營(yíng)業(yè)額與去年同期相比降了三至五成，有的甚至超過五成，這在之前是從未有過的。

　　3月7日中午12點(diǎn)半左右，筆者到山東頤正大廈走訪，發(fā)現(xiàn)火鍋城50多個(gè)餐位，坐了9個(gè)人，6個(gè)火鍋包間中3個(gè)有客人，二樓7個(gè)包間中也是3個(gè)有客人。當(dāng)筆者問起經(jīng)營(yíng)狀況時(shí)，服務(wù)員說：“還行，晚上人多一些?！?

　　筆者了解，1月份，山東大廈餐飲收入同比下降了21%。到了2月中旬，下滑的幅度進(jìn)一步擴(kuò)大。山東省兩會(huì)在山東大廈召開期間，筆者發(fā)現(xiàn)，包間宴會(huì)廳少了以往服務(wù)員穿梭的身影。

　　銀座旅游集團(tuán)在青島投資的凱悅酒店，往年除夕宴如果沒有預(yù)訂很難找到座位，但今年除夕晚上只接待了19個(gè)客人。該集團(tuán)在臨沂建設(shè)的鉑爾曼酒店投資7億元，但今年春節(jié)期間經(jīng)營(yíng)狀況非常不理想?！疤孤实刂v，很著急，危機(jī)很大?！鄙綎|銀座餐飲公司總經(jīng)理劉文成說。

　　學(xué)生憂就業(yè) 員工怕被裁

　　“當(dāng)前形勢(shì)下，廚師專業(yè)和酒店專業(yè)的學(xué)生可能不再是香餑餑了。”山東旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、山東大廈總經(jīng)理杜文彬說。

　　目前，山東很多高星級(jí)酒店為了控制人力成本，嚴(yán)格控制人員編制，基本不再招人。

　　酒店專業(yè)的大中專學(xué)生對(duì)此感到不安。濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院教授宋永生說，近一段時(shí)間，不少學(xué)生跟他講，擔(dān)心酒店經(jīng)營(yíng)不好，就業(yè)會(huì)受到影響，希望酒店行業(yè)能健康持續(xù)發(fā)展，媒體能對(duì)消費(fèi)者和學(xué)生的心態(tài)加以積極引導(dǎo)。

　　酒店員工也擔(dān)心酒店會(huì)出現(xiàn)裁員潮。一位不愿透露姓名的酒店員工憂心忡忡地對(duì)筆者說，“客人少了，每天虧好幾萬，時(shí)間長(zhǎng)了，酒店很難撐下去，盡管老板不會(huì)讓酒店倒下，但會(huì)將一些人裁掉。”

　　面向大眾市場(chǎng)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式

　　面對(duì)現(xiàn)實(shí)，山東各高星級(jí)酒店紛紛采取措施，調(diào)整市場(chǎng)發(fā)展方向，重視大眾消費(fèi)市場(chǎng)，積極擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)門路，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　青島海景花園酒店調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，面向大眾推出家常菜、中低檔菜品60多種，人均消費(fèi)80到120元，降低宴會(huì)、套餐價(jià)格。積極拓寬營(yíng)銷渠道，重點(diǎn)開發(fā)跨國(guó)集團(tuán)、外資公司、港澳臺(tái)和民營(yíng)企業(yè)等市場(chǎng)，加強(qiáng)與旅行社、會(huì)議公司的合作，開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。

　　2月份，有7000余人在濟(jì)南舜耕國(guó)際會(huì)展中心參加山東藝術(shù)類高考，舜耕山莊有針對(duì)性地推出了360元的高考tj房(含2-3人早餐)、118元的家庭中餐套餐，考慮到低端消費(fèi)還進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)盒飯外賣。另外，山莊除繼續(xù)堅(jiān)持自助餐團(tuán)購(gòu)外，還對(duì)來店消費(fèi)的客人實(shí)行自助餐3免1的優(yōu)惠。重新設(shè)計(jì)菜譜，適應(yīng)單間點(diǎn)菜需求，推出每日tj海鮮。開發(fā)“四菜一湯”商務(wù)簡(jiǎn)餐，開發(fā)新的客源市場(chǎng)。

　　春節(jié)期間，山東大廈推出了團(tuán)購(gòu)菜單，將原價(jià)每位188元的自助餐調(diào)至98元;過去八九百元的客房，如今住一晚只要580元;經(jīng)過降價(jià)等措施，春節(jié)期間自助餐、零點(diǎn)餐廳人數(shù)比去年春節(jié)增加了不少，收入基本持平?！芭c很多gd酒店收入銳減的情況相比，這也算是逆勢(shì)上揚(yáng)?！鄙綎|大廈餐飲總監(jiān)王平說。

　　近段時(shí)間，山東舜和國(guó)際酒店的上座率略有提升，這得益于酒店約1000平方米的海鮮美食超市，在這里，顧客可任意挑選，酒店只在海鮮成本價(jià)上收加工費(fèi)，如青島產(chǎn)海捕大對(duì)蝦1只28元，加工費(fèi)僅需5元。廚師直接在餐桌旁為客人烹制菜品，顧客可以看到美食制作過程。開業(yè)當(dāng)月，舜和國(guó)際酒店包房上座率較同期增長(zhǎng)20%?！盎顚?duì)蝦，{yt}賣200多只，個(gè)人消費(fèi)的春天到來了。”山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本說，酒店需要告別暴利時(shí)代，讓顧客吃得好，吃得不貴，吃得舒心。誰能控制成本、{zd0}限度讓利顧客，誰就贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。未來，舜和國(guó)際酒店將進(jìn)行“{dy}手采購(gòu)”，并利用連鎖酒店優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)全集團(tuán)內(nèi)部配送，進(jìn)一步壓縮成本、讓利顧客。

　　山東新聞大廈副總經(jīng)理孟立新表示，對(duì)高星級(jí)酒店來說，應(yīng)該擴(kuò)大客房會(huì)議的比例，壓縮餐飲的比例。他說，新聞大廈下半年將裝修改造，進(jìn)一步壓縮餐飲區(qū)域。高星級(jí)酒店應(yīng)該以住店客人和綜合會(huì)議用餐為主，政務(wù)為輔。

　　山東藍(lán)海酒店集團(tuán)加快發(fā)展連鎖快餐產(chǎn)業(yè)，今年計(jì)劃在東營(yíng)、濟(jì)南、淄博、濱州拓展50家“喜洋洋”連鎖快餐門店，同時(shí)挺進(jìn)連鎖“火鍋”產(chǎn)業(yè)。藍(lán)海集團(tuán)在自主擁有6000畝的種植養(yǎng)殖基地的基礎(chǔ)上，打造餐飲物流體系。

　　劉文成表示，銀座餐飲公司所屬酒店將利用銀座佳驛經(jīng)濟(jì)型酒店的會(huì)員，以及銀座旅游集團(tuán)旗下的歌唱家KTV等內(nèi)部資源，擴(kuò)大客源市場(chǎng)，實(shí)行聯(lián)合促銷。

　　濰坊富華大酒店總經(jīng)理閆鵬介紹，酒店已經(jīng)采取了加快品牌管理輸出、采取靈活的價(jià)格政策、引進(jìn)地方特色菜等措施，以迎合中低檔需求。同時(shí)，開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、捆綁營(yíng)銷、全員營(yíng)銷，積極與旅行社聯(lián)系，接待旅游團(tuán)隊(duì)。

　　“濟(jì)南的酒店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷在全國(guó)來說是相對(duì)較差的，但其他城市的酒店在網(wǎng)上就賣得很好，特別是特色酒店。”濟(jì)南市旅游局局長(zhǎng)王鐵志說，在現(xiàn)在的背景下，濟(jì)南酒店的營(yíng)銷方式也要跟上市場(chǎng)的要求，大力開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。

　　據(jù)了解，4月1日至6月30日，山東省旅游行業(yè)協(xié)會(huì)、山東省旅游飯店協(xié)會(huì)、山東省烹飪協(xié)會(huì)將聯(lián)合舉辦美食休閑季活動(dòng)?；顒?dòng)的一項(xiàng)重要內(nèi)容就是組織星級(jí)酒店，面向社會(huì)大眾和游客，舉辦豐富多彩的餐飲休閑活動(dòng)，推出系列特色餐飲產(chǎn)品，引導(dǎo)推動(dòng)企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)，弘揚(yáng)魯菜文化，讓更多的百姓和游客分享山東美食，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)。

　　山東省旅游局局長(zhǎng)于沖說，旅游主管部門將鼓勵(lì)星級(jí)酒店等餐飲單位研發(fā)適合旅游團(tuán)隊(duì)、大眾消費(fèi)的旅游團(tuán)隊(duì)餐、地方特色小吃等餐飲產(chǎn)品，引進(jìn)“到山東最想品嘗的百種美食”等地方特色美食，粗糧細(xì)作，粗菜精作，打造大眾餐飲產(chǎn)品品牌。同時(shí)，他要求各市旅游局向旅行社推出一日或二日美食休閑產(chǎn)品，山東省旅游局將重點(diǎn)選擇幾個(gè)美食休閑產(chǎn)品向國(guó)內(nèi)外宣傳營(yíng)銷。

　　杜文彬表示，協(xié)會(huì)將引導(dǎo)會(huì)員單位打造顧客百吃不厭、yl新風(fēng)尚的魯菜，推廣“到山東最想品嘗的百種美食”，以及省外、外國(guó)菜系，充分發(fā)揮旅行社作用，吸引更多游客。

　　嚴(yán)控成本改善管理

　　“目前，一定要嚴(yán)格控制預(yù)算，保證現(xiàn)金流，警惕資金鏈斷裂。”杜文彬這樣提醒酒店同行。

　　據(jù)了解，山東大廈已經(jīng)暫停了今年改造客房、建設(shè)屋頂會(huì)所的計(jì)劃，節(jié)省資金五六千萬元。舜耕山莊正在同一家擁有專利的照明廠家談室外照明能源合同管理，預(yù)計(jì)jc一項(xiàng)年節(jié)電10萬元。鄭軍建議：“酒店要全方位做好節(jié)約，嚴(yán)控餐飲采購(gòu)成本，{zd0}程度地減少中間環(huán)節(jié);做好節(jié)能降耗和預(yù)算控制，捂好錢袋子，保工資，保運(yùn)營(yíng)。同時(shí)，減少外包，降低成本?！?

　　山東銀座旅游集團(tuán)投入百萬資金加裝太陽能集熱器和空氣源熱泵，夏季停止使用蒸汽，年有效節(jié)約能源100萬元以上。旅游集團(tuán)旗下星級(jí)酒店已經(jīng)完成了霧化節(jié)水器、廚房智能節(jié)水器、節(jié)能燈和變頻空調(diào)的更換安裝。新技術(shù)的采用與合同能源管理方式的引進(jìn)，使集團(tuán)能源成本連年下降。集團(tuán)在所屬酒店推進(jìn)并不斷完善集中采購(gòu)系統(tǒng)上線，以降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。

　　穩(wěn)定隊(duì)伍保證待遇

　　對(duì)于酒店行業(yè)員工目前存在的擔(dān)心情緒，多數(shù)酒店管理者認(rèn)為，目前，最重要的就是穩(wěn)定骨干隊(duì)伍，保證待遇不下降。

　　山東銀座旅游集團(tuán)已經(jīng)先行一步。去年下半年，集團(tuán)就開始全面推進(jìn)定崗定編和減員增效工作，減少部室設(shè)置，合并管理崗位，到2012年底，集團(tuán)星級(jí)酒店主管以上管理人員減少了29人，管理人員減員比例達(dá)到12%以上。泉城大酒店和濟(jì)南佳悅酒店兩店財(cái)務(wù)和并減員，降低人工成本40余萬元。另外，各酒店通過暑期工、zm工、鐘點(diǎn)工、小時(shí)工等緩解了用工壓力。

　　3月9日上午，山東省2013年春季高校畢業(yè)生大型招聘會(huì)上，山東大廈、索菲特銀座大飯店和貴和hg假日酒店等五星級(jí)酒店，以及山東藍(lán)海酒店集團(tuán)、濟(jì)南銀座佳悅酒店、濟(jì)南陽光壹佰美爵大酒店等多家星級(jí)酒店紛紛亮相，招攬人才，這些酒店表示，薪酬待遇不會(huì)受行業(yè)低迷的影響。

　　降價(jià)不見得是{zh0}的選擇

　　形勢(shì)會(huì)朝哪個(gè)方向發(fā)展?高星級(jí)酒店能撐多久?“四月底五月初，形勢(shì)會(huì)有所好轉(zhuǎn)，但不會(huì)恢復(fù)過去的情景了，酒店業(yè)一定要有清醒的認(rèn)識(shí)，不能心存僥幸。整個(gè)行業(yè)面臨重新洗牌?！倍盼谋蛘f。

　　筆者采訪時(shí)了解到，各家酒店出臺(tái)各種各樣的應(yīng)對(duì)措施后，雖然部分酒店上座率略有提升，但遠(yuǎn)沒有想象的那么樂觀?！捌胀ù蟊妼?duì)高星級(jí)酒店的惠民舉措并不買賬，很多人還是不敢來?！币粯I(yè)內(nèi)人士說。

　　原因何在?在濟(jì)南從事高科技行業(yè)的王午說，“很多人覺得高星級(jí)酒店外表豪華，但餐飲做得比較一般。所以，企業(yè)間和朋友之間一般的宴請(qǐng)都去社會(huì)餐館，比較實(shí)惠。”

　　其實(shí)，對(duì)要不要降低門檻，高星級(jí)酒店也有些糾結(jié)。鄭軍說：“降低消費(fèi)門檻對(duì)于高星級(jí)酒店來說是一把雙刃劍，與社會(huì)餐飲相比，高星級(jí)酒店的綜合成本高、服務(wù)要求高，價(jià)格太低，保不住成本，保不住服務(wù)，容易引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降?！?

　　“降價(jià)不見得是{zh0}的選擇?！比闻d本認(rèn)為，壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)行業(yè)發(fā)展是個(gè)損害。酒店發(fā)展的方向應(yīng)該開發(fā)更好的產(chǎn)品，提供更好的服務(wù)。

　　中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張潤(rùn)鋼指出：“具體問題具體分析，酒店與餐館不同，飯店的客源結(jié)構(gòu)是固定的，高中低檔混搭不行，要有綜合的眼光，不能頭疼醫(yī)頭腳疼醫(yī)腳?！?

　　希望經(jīng)營(yíng)環(huán)境更寬松

　　濟(jì)南貴都大酒店總經(jīng)理徐韜表示，希望政府為企業(yè)創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)寬松的環(huán)境，能不能為酒店減免一些費(fèi)用，比如水電費(fèi)服務(wù)費(fèi)。

　　藍(lán)海酒店集團(tuán)袁崇銓說，當(dāng)前，酒店行業(yè)普遍面臨“四高一低”的局面，也就是房租價(jià)格高、人工成本高、能源價(jià)格高、原材料成本高?！肮獗P”行動(dòng)加速了餐飲消費(fèi)的理性化，餐飲人均消費(fèi)和產(chǎn)品價(jià)格回落，利潤(rùn)率較以往明顯走低。“為了保障酒店行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，建議政府能在稅收、政策、融資等方面給予支持?！?

　　濱州鄒平蓮花山度假酒店執(zhí)行總經(jīng)理王永剛說，“酒店業(yè)是旅游市場(chǎng)中的一環(huán)，希望在酒店困難的時(shí)候，除了政府，旅行社和景區(qū)等相關(guān)的行業(yè)也能幫一把?！?

　　劉文成提議：“濟(jì)南的景點(diǎn)是不是可以考慮取消門票，把外面的客人拉進(jìn)來，不然，大眾消費(fèi)僅依靠市民是不夠的，我們吃不飽啊?！?

　　走差異化特色化的路子

　　來自山東省旅游局的數(shù)據(jù)顯示,截至2012年底,山東省星級(jí)酒店共有898家，其中三星級(jí)以上的有669家。在全省星級(jí)酒店?duì)I業(yè)總收入中，客房收入占41.2%,餐飲收入占50.6%，是明顯的“大餐飲小客房”的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。

　　“這一營(yíng)收比例是不正常的?！鄙綎|省餐飲烹飪業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)梁茂華說,按照國(guó)際慣例，酒店級(jí)別越高，客房營(yíng)收的比重越大。高星級(jí)酒店發(fā)展更多的是進(jìn)行服務(wù)產(chǎn)品差異化、特色化競(jìng)爭(zhēng)，打造精品飯店、主題飯店等特色飯店。

　　山東省旅游規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院院長(zhǎng)陳國(guó)忠認(rèn)為，酒店是以提供社會(huì)服務(wù)、為社會(huì)提供餐飲住宿以及其他生活性消費(fèi)為主的場(chǎng)所。酒店行業(yè)發(fā)展應(yīng)該真正回歸到市場(chǎng)化、社會(huì)化的需求上來。

　　“我們國(guó)家的星級(jí)飯店在近十年的發(fā)展過程中可能有一個(gè)誤區(qū)：國(guó)內(nèi)的酒店都在不斷地強(qiáng)化餐飲業(yè)務(wù)?！鄙綎|大學(xué)旅游管理學(xué)院副教授王晨光認(rèn)為,酒店要有一個(gè)本位的回歸，走專業(yè)化、特色化的道路。