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羅非魚類(Oreochromis)，原產(chǎn)非洲，鱸形目，鱺魚科，羅非魚屬。由于羅非魚具有生長快、繁殖力強(qiáng)、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，現(xiàn)已成為海南省大宗優(yōu)勢水產(chǎn)加工品的重要資源之一。凍羅非魚片的加工以出口為主，其工藝是將羅非魚片在－ 30～－ 40℃的低溫條件下冷凍后進(jìn)行貯運(yùn)。但由于經(jīng)低溫冷凍的羅非魚片在解凍后魚體色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)上均有所下降，汁液流失和組織纖維化現(xiàn)象較嚴(yán)重，導(dǎo)致商品價值降低。而據(jù)報道，美國市場上冰鮮羅非魚片的價格高出凍羅非魚近一倍，但我國在這一產(chǎn)品市場的占有率卻很低。
微凍是指將一定含水量的物料溫度降至低于其組織液凍結(jié)點(diǎn)1～3℃，并在此溫度下進(jìn)行保鮮貯藏的方法。在微凍狀態(tài)下，羅非魚片內(nèi)的部分水分被凍結(jié)，水分活度和酶的活性降低，可抑制微生物的生長繁殖、減緩脂肪氧化，解凍時魚體汁液流失少、魚體表面色澤較好。利用真空包裝控制氧氣小于袋內(nèi)空氣體積的1%，使微生物的生長和繁殖速度急劇下降。因此，采用真空包裝和微凍相結(jié)合的方法對于保持羅非魚片的新鮮度和風(fēng)味品質(zhì)，改進(jìn)現(xiàn)有凍羅非魚片的加工工藝具有實(shí)用意義和經(jīng)濟(jì)價值。
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