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本文研究了大黃魚(yú)在不同處理(-3℃涂膜鹽水微凍、-3℃不涂膜鹽水微凍、-6℃涂膜鹽水微凍、-6℃不涂膜鹽水微凍)條件下其品質(zhì)的變化。通過(guò)對(duì)貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的變化和組織顯微結(jié)構(gòu)的比較分析，評(píng)價(jià)不同處理對(duì)大黃魚(yú)鮮度的影響及各處理方法的可行性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
一、微凍能很好地保持大黃魚(yú)的各鮮度指標(biāo)，保持較低的K值、xj總數(shù)、T-VBN值，其貯藏期限可達(dá)30d以上；-3℃涂膜鹽水微凍貯藏30d時(shí)xj總數(shù)為1.07×10~3個(gè)／g，T-VBN值為15.3mg／100g，均達(dá)國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
二、大黃魚(yú)涂膜(1％海藻酸鈉+2％CaCl_2)后，采用濃度為12％、已降溫至(-8±0.3)℃的低溫鹽水微凍，以不涂膜組作對(duì)照。研究發(fā)現(xiàn)：涂膜與微凍相結(jié)合處理的大黃魚(yú)，其xj總數(shù)、T-VBN值比不涂膜組同期值低，說(shuō)明涂膜處理可以很好的抑制xj的增長(zhǎng)，維持大黃魚(yú)較低的T-VBN值。
三、海藻酸鈉涂膜劑對(duì)維持大黃魚(yú)的外觀有重要作用。經(jīng)涂膜處理，-3℃涂膜鹽水微凍貯藏的大黃魚(yú)在貯藏27d時(shí)感官評(píng)分為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，比不涂膜對(duì)照組推遲了6d。在貯藏30d時(shí)，涂膜大黃魚(yú)仍能保持其獨(dú)特的金黃色。
四、采用-3℃涂膜鹽水微凍后，大黃魚(yú)在貯藏30d時(shí)肌肉鹽度為1.03％，比-3℃不涂膜對(duì)照組肌肉鹽度降低了1.48％。涂膜鹽水微凍能明顯改善鹽水微凍造成的魚(yú)肉偏咸。
五、-3℃涂膜鹽水微凍的大黃魚(yú)在貯藏30d時(shí)，其肌肉持水力下降為85.22％，比不涂膜對(duì)照組提高了3％。涂膜可以提高低溫鹽水微凍大黃魚(yú)的肌肉持水力。
六、大黃魚(yú)鹽水微凍過(guò)程中Ca~(2+)-ATPase活性降低比較大，在一定 福建堆林大李碩士含位倫灰程度上影響其作為魚(yú)糜制品原材料的加工適宜性。
七、大黃魚(yú)微凍過(guò)程中體內(nèi)冰晶形成較均勻，組織受損程度比冷凍 (一20℃)貯藏的明顯減輕;大黃魚(yú)在一3℃微凍與一6℃微凍相比，前者魚(yú)肉組織的肌原纖維間隙小，兩者均未出現(xiàn)纖維斷裂情況。
八、四種處理中，xj總數(shù)都呈先降后增的趨勢(shì);K值逐漸上升;Caz+一ATPase活性逐漸下降:pH值先降后升:T一vBN值逐漸上升。但同期數(shù)值有所不同。
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