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傳統(tǒng)釀酒工藝：
（1）傳統(tǒng)釀酒：
原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒
酒曲
| 生料釀酒的特點及其工藝操作 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。 一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點： 1、 原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。 2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。 3、 按原料總量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。 4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計），也只能達到55—56%。 采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能達到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 二、 生料釀酒酒曲的特點 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點： 1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。 2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→sj（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術(shù)不用燃料，節(jié)約能源95%以上。 三、 生料釀酒工藝操作要點 1、配料。糧水比為1:3；生料酒曲用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。 3、入池水溫不超過35℃。發(fā)酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于10℃者不發(fā)酵。 4、 發(fā)酵開始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。 5、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表1、表2檢測法和觀察法確定。 （1）成熟發(fā)酵醪（糧水比為1:4）指標(biāo) 表1
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