現(xiàn)代釀酒技術高產酒曲，酒曲適用于大米、玉米、高梁、木薯 、小麥等為原料，不經過蒸煮，直接加水，就能 在常溫下進行發(fā)酵成酒 ，出酒率比傳統(tǒng)方法提高40%以上，酒香濃郁、口味純正、綿甜爽、不帶 酸、辣、苦及生料味等，不加香料勾兌喝后沒有漲腦和其他現(xiàn)象， 符合QB942-84白酒標準，它也可直接應用于釀制各種米酒、小 曲酒、大曲酒，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)酒曲、酒餅、糖化酶、酵母，在保證原有酒 質風味的基礎上，大大提高了出酒率，使產品增加了強大的市場競爭力 。 熟料高產酒曲簡介。熟料高產釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復合制劑。它能將生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉化為酒。熟料高產釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產，既能生產高度白酒，也能生產低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的過夏度冬問題。秋冬季發(fā)酵時間：熟料建議發(fā)酵半個月左右，生料建議發(fā)酵一個月左右。冬季需要采取保溫措施，簡單的保溫措施是用棉被覆蓋發(fā)酵罐，客戶可以根據自己條件采用其他保溫措施。熟料固態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲7兩。熟料液態(tài)或者生料液態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲8兩。
熟料蒸煮糧食的步驟（蒸糧工序）
1泡糧:用當天煮糧水泡包谷，先水后糧，加包谷用鏟子攪轉、扒平，泡糧水要漫過包谷25-30公分左右高度，方能保證泡透、泡均，泡糧水溫74°-78C，泡糧時間隨工藝，一般不超過12小時。要求:泡勻、泡透
2初蒸:首先放凈泡糧盆的泡糧水，用自來水沖洗凈，將泡好的包谷移入蒸鍋（甑）內，開大汽蒸半個小時
3燜水:可以使用冷卻器內的熱水，加入蒸鍋內，使甑內水溫基本一致，水應加至高于糧粒30公分左石加夠后，開汽升溫，悶水溫度在80°以前要快，90°要慢，緩慢達到高水溫至微沸為止，應做到水漲不滾，蓋好甑蓋，保持甑內水溫92-93不下降。把汽關小至保溫位置。一般包谷3至4小時，就可以撤水，(老包谷)成水好的可相應延長撤水時間，(新包谷)成水差的可相應提前撤水時間
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4撤水:撤水的標準是吃夠水份，開口，少開大花，放出的水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間。實驗水份240％-250％之間，不同質量的包谷實際水份會有差異。
6、熟蒸。當天出甑的，撤水15分鐘后即可熟蒸,目的是排除多余的陽水，使淀粉粒進一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中后面完成。熟蒸一律大火、大汽，當天出甑大汽蒸40分鐘左右即可出甑，冷吊甑到次日圓汽后，蒸1小時出甑。
7、出甑的感觀標準，糧粒應干紹、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出甑酒飯有一定彈性。
發(fā)酵分為集中發(fā)酵和分散發(fā)酵。用地窖幾百公斤至上千公斤放在發(fā)酵池中發(fā)酵的稱為集中發(fā)酵，集中發(fā)酵過程中會產生高溫反應，燒壞酵母細胞，所以應加入3倍左右的配糟用于平衡、控制發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在良好的溫度范圍內順利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量為50-60公斤左右為發(fā)酵工具的稱為分散發(fā)酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的話，可以加一層糧食，加一層配糟，上下加。沒有酒糟的可以用稻谷殼）
具體使用方法：溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100公斤糧食加入600到700克酒曲?？梢苑譃閮傻饺稳鼍魄?，目的是為了攪拌更均勻。攪拌均勻，夏天堆放4到6小時后裝缸發(fā)酵（堆放一小堆即可），冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。糧食用手稍微壓緊。盡量裝滿不要留下太多空間，以免后期酵母菌有氧呼吸產生過多乙酸。
二、發(fā)酵期間適宜溫度24度到30度左右,發(fā)酵時間半個月左右，氣溫低的可以適當延長發(fā)酵時間。（溫度在24 ~ 32度左右的時候，發(fā)酵8到10天左右即可）裝缸。夏天涼至室溫裝缸發(fā)酵，冬天攪拌好酒曲和水之后不需要堆放直接裝缸發(fā)酵。裝缸的時候對所使用的器具要進行處理。處理的方法是使用2%到4%的生石灰水擦洗然后用清水沖洗干凈。另外一種處理方法是用清水清洗之后用紫外線燈照射1小時以上即可。
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