烘焙食品中的形

食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時(shí)，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。

食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過(guò)程中成型，它bao括借助模具成型、手工成型、機(jī)械成型等方法；另一種是在食品成熟后，通過(guò)藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點(diǎn)綴裝飾式等不同形狀的食品。

烘焙食品的使用常識(shí)

1、糖類：用來(lái)增加食物的甜味、保濕、香氣。

2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。

3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面bao。

4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。

5、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，一般用來(lái)裝飾蛋糕及制作慕斯。

6、塔塔粉：用來(lái)中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。

7、雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

8、吉利?。褐参镄阅z類，素食者可用?？傻攘刻婕?。亦可用于飾膠（pipinggel）。

9、泡打粉（bakingpowder）：簡(jiǎn)稱b.p.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性。

10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡(jiǎn)稱b.s.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的tr香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。

12、吉利丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開(kāi)，可溶于40℃的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時(shí)可與吉利丁粉等量替使用。素食者不宜食用。

13、酵母菌：酵母是一種活的真1菌類，有鮮酵母與干1酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作bao子、饅頭和面bao，也可用來(lái)制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

14、牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，且可提供營(yíng)養(yǎng)。是一種烘焙中常見(jiàn)的原料。

15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。

面bao制作易出現(xiàn)的十五個(gè)錯(cuò)誤及原因

     面bao制作過(guò)程中，許多因素都會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤發(fā)生。這就是為什么有些從事10多年的餅店烘焙師，仍然覺(jué)得自己還有很多不足，今天，對(duì)于面bao制作易出現(xiàn)的十五個(gè)錯(cuò)誤及原因，我們就為大家系統(tǒng)解說(shuō)下原因及補(bǔ)救方法。

　　一、體積過(guò)小

　　1、鹽太多 2、酵母太少 3、液體太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、發(fā)酵不足或過(guò)度 6、爐溫過(guò)高。

　　二、體積過(guò)大

　　1、鹽過(guò)少 2、酵母太多沒(méi)按比例放或者用的方子不好 3、面團(tuán)過(guò)重4醒發(fā)過(guò)度。

　　三、形狀不佳

　　1、液體太多 2、面粉不好筋性低 3、裝?；蛘瞥尚筒徽_ 4、發(fā)酵或醒發(fā)不正確 5、爐內(nèi)蒸汽太多。

　　四、外表裂痕或破孔

　　1、攪拌過(guò)度 2、發(fā)酵不足 3、裝模不正確裂痕不在底部 4、爐溫不均 5、爐溫過(guò)高 6、蒸汽不足。

　　五、質(zhì)地過(guò)細(xì)

　　1、鹽太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、發(fā)酵不足 5、醒發(fā)不足。

　　六、質(zhì)地過(guò)粗氣孔太大

　　1、酵母太多 2、水分太多 3、攪拌時(shí)間不正確 4、醒發(fā)過(guò)度 5、發(fā)酵不正確6模具太大。

　　七、條紋狀裂痕

　　1、攪拌過(guò)程不正確 2、裝模或整1形過(guò)程不熟練 3、撒粉太多。

　　八、質(zhì)地不良或易碎

　　1、面筋太低 2、鹽太少 3、發(fā)酵太長(zhǎng)或太短 4、醒發(fā)過(guò)度 5、爐溫低。

　　九、灰色面bao屑

　　1、發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高。

　　十、顏色太深

　　1、糖或牛奶太多 2、爐溫太高 3、發(fā)酵不足 4、烤的時(shí)間長(zhǎng) 5、烘焙開(kāi)始時(shí)蒸汽不足。

　　十一、顏色太淺

　　1、糖或牛奶太少 2、老面團(tuán)發(fā)過(guò)了 3、醒發(fā)過(guò)度 4、爐溫太低 5、烤的時(shí)間短 6、烤的時(shí)候蒸汽多。

　　十二、太厚

　　1、糖油太少 2、發(fā)酵不正確 3、烤的時(shí)間長(zhǎng)或爐溫不正確 4、蒸汽不足。

　　十三、出現(xiàn)氣泡

　　1、液體太多 2、發(fā)酵不正確 3、整1形不正確。

　　十四、味道平淡

　　1、鹽不適量。

　　十五、風(fēng)味不足

　　1、原材料變質(zhì) 2、材料衛(wèi)生環(huán)境太差 3、發(fā)酵不足或過(guò)度。

　　如果你在做面bao的過(guò)程中也出現(xiàn)過(guò)上面提到的問(wèn)題，現(xiàn)在知道原因了吧。在以后制作時(shí)就可以多注意一下了。