酵母和啤酒發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味

   在啤酒生產(chǎn)中酵母菌體不是最終產(chǎn)品，但對最終產(chǎn)品啤酒的質(zhì)量確是重要的。酵母生產(chǎn)菌株的選擇最重要的是發(fā)酵麥芽汁的速度和麥芽汁的發(fā)酵度，啤酒酵母除在發(fā)酵時形成酒精和二氧化碳外，還產(chǎn)生一定數(shù)量和種類的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物有：高級醇、醛和酮、酯類、雙乙酰、硫化合物、脂肪酸和有機(jī)酸，這些副產(chǎn)物對啤酒的口味和氣味影響很大。這些特性首先決定于酵母細(xì)胞的酶活性，與酵母細(xì)胞種類及其濃度有關(guān)，不同的酵母菌株產(chǎn)生副產(chǎn)物的量不同，種類也有差異。因此，為選育啤酒酵母及發(fā)酵工藝的正確進(jìn)行，對一些菌株的性質(zhì)要有一定的認(rèn)識。同時，必須注意到，酵母菌株具有各種不同的性狀，其中一些性質(zhì)是不斷變化的，將引起發(fā)酵指標(biāo)的改變。

   優(yōu)良的酵母的概念，應(yīng)該是具有高發(fā)酵度，凝聚性好，有效地除去雙乙酰，給啤酒以理想的理化性狀和wm口味的酵母菌種。

高級醇類

     啤酒中絕大多數(shù)的高級醇是在主發(fā)酵旺盛期間形成的，生成高級醇的發(fā)酵途徑主要有降解代謝途徑和合成代謝途徑。

       啤酒中的各種高級醇的感官閾值和啤酒的類型有關(guān)，并受啤酒中所有風(fēng)味物質(zhì)組成成分的影響。有研究說高級醇與其他風(fēng)味物質(zhì)組分混合在一起時會有加成效應(yīng)。戊醇與苯乙醇結(jié)合在一起時成為高級醇中對啤酒風(fēng)味{zj1}有影響的因素。一般來說，異戊醇的含量在各高級醇中是{zg}的，異戊醇含量高的啤酒，飲用者要相對降低酒量。

  醛和酮  

乙醛是乙醇發(fā)酵的正常前驅(qū)物質(zhì)，是由丙酮酸不可逆地經(jīng)丙酮酸脫羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和雙乙酰是啤酒中兩個比較重要的羰基化合物，且對啤酒的風(fēng)味有重要的影響。在發(fā)酵的{zh1}階段，乙醛因酒精脫氫酶的酶促應(yīng)還原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被還原，又有多少被氧化是受發(fā)酵時酒精濃度所支配的。乙醛的含量在發(fā)酵及貯存時有所變化，乙醛大量形成于主發(fā)酵前期，當(dāng)下面發(fā)酵在發(fā)酵度在35%-60%時乙醛含量{zg}，有時可以產(chǎn)生兩個高峰值，而后很快下降。

       乙醛影響啤酒口味的成熟，當(dāng)啤酒中乙醛含量超過閾值時，給人以不愉快的粗糙感，含量過高，有一種辛辣的腐爛青草味。但是改變啤酒中乙醛的含量并不能如預(yù)期那樣達(dá)到改善啤酒風(fēng)味的效果。有研究在乙醛與雙乙酰和硫化氫并存時，就構(gòu)成了嫩啤酒的那種固有的生青味。啤酒中的主要酮類是丙酮，但含量極微，對風(fēng)味無影響，大概是異丙醇的前驅(qū)物質(zhì)，來自乙酰醋酸。

 酯類 

啤酒中的酯類大部分是在發(fā)酵時形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的，啤酒中酯類含量雖少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，它的形成與酵母的類脂物代謝有關(guān)。

在發(fā)酵時形成酯類的關(guān)鍵化合物是?；o酶A。輔酶A存在于酵母體內(nèi)，酯類是脂肪酸滲入酵母細(xì)胞內(nèi)形成的。形成的酯一部分通過細(xì)胞膜返回發(fā)酵液內(nèi)，另一部分被酵母吸附，滯留于細(xì)胞體內(nèi)。酯類對啤酒風(fēng)味的重要性大于高級醇，對酒香味有重要影響。但是和啤酒中其他風(fēng)味物質(zhì)組分一樣，酯類的含量太高將會使啤酒產(chǎn)生一種水果或糖果似的風(fēng)味，但是含量太高會給啤酒一種苦味。

雙乙酰

雙乙酰是影響啤酒成熟的重要物質(zhì)，其含量是品評啤酒是否成熟的主要依據(jù)。一般，在下面發(fā)酵啤酒中雙乙酰的閾值是0.1-0.2mg/kg,而在上面發(fā)酵啤酒或烈性黑啤酒中，其閾值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。當(dāng)啤酒中雙乙酰含量達(dá)到其閾值時就能辨別出一種酸的燒焦的麥芽味，當(dāng)其含量超過閾值過高時就能辨別出典型的雙乙酰味，似餿飯味。

硫化物  

化物主要有硫化氫、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白質(zhì)、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽類等。啤酒中的硫化合物部分來自原料，如酒花在干燥時，為了增強(qiáng)其保存性，常用硫黃熏蒸措施；在麥芽制造和麥汁制備過程中也可能產(chǎn)生一些揮發(fā)性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物絕大部分是在發(fā)酵過程中形成的。首先，啤酒酵母對硫酸鹽的代謝作用形成硫化氫，硫化氫再進(jìn)一步和發(fā)酵液中的氮代謝產(chǎn)物及碳水化合物代謝產(chǎn)物生成揮發(fā)性含硫化合物。與啤酒風(fēng)味關(guān)系{zd0}的硫化氫和二甲基硫。硫化氫被日光曝曬易發(fā)生日光臭。啤酒中的硫化氫的形成主要是由于酵母對半胱氨酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制時，所生成的中間產(chǎn)物。啤酒需要適度的二甲基硫含量，但含量太多時則使啤酒的風(fēng)味不正常，一般超過100ug/L就會使啤酒的風(fēng)味變壞。二甲基硫的產(chǎn)生一方面來自原料麥芽在發(fā)芽過程產(chǎn)生的，另一方面是經(jīng)酵母代謝而形成的。

脂肪酸和有機(jī)酸 

脂肪酸作為酵母代謝產(chǎn)物，主要是在發(fā)酵的最初3-4天與相應(yīng)的高級醇同時形成的，前驅(qū)物質(zhì)都是相應(yīng)的醛類。上面發(fā)酵啤酒的脂肪酸含量較下面發(fā)酵啤酒高1/3，啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌種和發(fā)酵條件不同而異。

啤酒中的有機(jī)酸包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、異檸檬酸及有關(guān)的酮酸等 ，這些有機(jī)酸多數(shù)對啤酒風(fēng)味有一定的影響，有的存在于麥芽醪中，有的是酵母細(xì)胞內(nèi)正常代謝產(chǎn)物。

釀酒師的必修課——探索酵母的神奇世界

1.  你知道酵母對啤酒風(fēng)味物質(zhì)的影響嗎？

2.  你知道酵母的品種如何影響產(chǎn)品的風(fēng)味特征嗎？

3.  如何優(yōu)化酵母的擴(kuò)培條件?

4.  如何才能有利于酵母性能的穩(wěn)定及啤酒風(fēng)味品質(zhì)的提升 ?

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