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咸菜是中國(guó)家庭喜愛(ài)的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。
咸菜可以算是一種中國(guó)文化，其最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時(shí)候不像現(xiàn)在這樣科技發(fā)達(dá)，交通發(fā)達(dá)，很多蔬菜可以跨越季節(jié)和地區(qū)障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農(nóng)民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節(jié)，貯存起來(lái)，留到冬天吃，該多好呀。一個(gè)聰明的農(nóng)婦從地窖有貯藏功能得到啟發(fā)，把剩下的蔬菜放進(jìn)壇子里儲(chǔ)藏起來(lái)。儲(chǔ)藏之前，她從日常生活中得到啟發(fā)：沒(méi)有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時(shí)間可以長(zhǎng)久一點(diǎn)。就在儲(chǔ)藏之前，讓蔬菜在陽(yáng)光下曬了一個(gè)上午，并在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開(kāi)壇子一看，發(fā)現(xiàn)蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進(jìn)嘴里一嘗，竟然味道挺不錯(cuò)。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開(kāi)來(lái)。腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生姜……幾乎地里長(zhǎng)的，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個(gè)壇子，壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生姜為輔，占據(jù)小壇子。當(dāng)然后幾種有可能只做配角，就像平時(shí)炒菜時(shí)的蒜頭生姜一樣，成為調(diào)味品。
不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用”，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來(lái)腌制。
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