秋天又到了，臘味走起！這是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，作為廣東地區(qū)秋、冬、春三季餐桌上的常見(jiàn)菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統(tǒng)、一份感情的美味食品，每年過(guò)節(jié)拜年都會(huì)相互贈(zèng)送，這是過(guò)年必備的年貨之一。

   臘味是將肉類(lèi)以鹽漬之，經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，中國(guó)民間喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一，在中國(guó)已有上千年的悠久歷史，很多地區(qū)都有制作臘味的習(xí)慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，福人品臘味常見(jiàn)的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚(yú)、臘鴨腎等。  

臘肉的分類(lèi)：

臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。

若臘肉以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚(yú)等之分；若臘肉以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。

不過(guò)本文以側(cè)重廣式臘味為主，最正的廣式臘味讓三招幫你分辨出臘味的優(yōu)劣！

如何三招分辨出臘味的優(yōu)劣：

一看——優(yōu)質(zhì)臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標(biāo)、品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容，產(chǎn)品色澤光潤(rùn)、呈自然紅色或棗紅色。劣質(zhì)臘味一般無(wú)標(biāo)簽內(nèi)容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業(yè)色素），大小不一。    

二摸——優(yōu)質(zhì)臘味手感干爽、腸衣緊貼、指壓后無(wú)明顯凹痕、切面肉質(zhì)光滑無(wú)洞、質(zhì)感好。劣質(zhì)臘味手摸濕潤(rùn)、質(zhì)感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會(huì)變軟發(fā)霉、切面肉質(zhì)松散、有較大空洞。

三聞——優(yōu)質(zhì)臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質(zhì)臘味切面無(wú)酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐味和酸味，或有明顯化學(xué)試劑的氣味。  

  那么，購(gòu)買(mǎi)了優(yōu)質(zhì)的臘味之后，如何保存呢？

   臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞的，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最zz的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。{zh0}的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存，即使三年五年也不會(huì)變味。     

   臘肉不宜放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間？一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合直接放在冰箱冷藏室中保存。  

  簡(jiǎn)單的臘腸方法，教你學(xué)做臘味，健康gaq！

  廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統(tǒng)汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤(rùn)腸（鴨肝）、金銀腸（傳統(tǒng)臘腸里塞入咸蛋黃）等等。      

1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。  2、把瘦肉用絞肉機(jī)攪爛，倒出。  

3、把兩者混和，加入調(diào)料拌勻，腌制30分鐘。  4、把腸衣洗凈，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進(jìn)腸衣里，要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。  5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長(zhǎng)短度，然后用針扎刺肉腸，排除內(nèi)部空氣，再洗干凈肉腸表面的污物，拿到透風(fēng)透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽。

二、臘肉  廣式臘肉的特點(diǎn)是，出于保存的目的，臘肉的制作都會(huì)通過(guò)腌制和利用干燥天氣讓其自然風(fēng)干兩個(gè)步驟，由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地區(qū)如四川、湖南等地區(qū)的臘肉更偏向于甜味，而且?guī)в芯葡阄?。另外，因?yàn)閺V式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會(huì)帶有湖南臘肉那種獨(dú)特的煙熏味。

廣式臘肉的制作方法: 

原料：  帶皮五花肉5斤  調(diào)料：  鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。  制作：  1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長(zhǎng)約30厘米的肉條，放進(jìn)盆子里，然后加進(jìn)所有調(diào)料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調(diào)料，腌制{yt}就可以準(zhǔn)備晾曬（要隔一段時(shí)間就把肉條翻一下身）。  2、用錐子在肉皮上扎一個(gè)小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽(yáng)光能曬到的通風(fēng)處讓其自然風(fēng)干即可。  

   值得注意的地方：

1、晾曬時(shí){zh0}放一個(gè)盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄臟。  

2、避免置于太陽(yáng)底下暴曬，暴曬會(huì)令肉內(nèi)的油份大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。