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真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此，20世紀(jì)70年代和80 年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍， 先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。油炸食品香酥可口，不論是中國傳統(tǒng)美食麻花、春卷還是洋快餐薯?xiàng)l、炸雞，都深受許多成人和兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康極為不利。怎么在美食與健康之間權(quán)衡呢？智慧的人類當(dāng)然可以想到辦法，那就是在油炸設(shè)備上下功夫，利用先進(jìn)的油炸技術(shù)，{zd0}程度的保留營養(yǎng)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
真空油炸產(chǎn)品以其獨(dú)特的風(fēng)味、眾多的品種、健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。
真空油炸機(jī)具有真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、自動脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。而且真空油炸機(jī)是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續(xù)性自動完成，產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。
采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。
炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。休閑食品更加提倡的是休閑食品的“保健養(yǎng)生功能”，有效保留食品本身營養(yǎng)價值。有了真空油炸機(jī)，再也不用擔(dān)心油脂多了。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，真空油炸設(shè)備市場不容小覷。
