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從廣義上說，多數(shù)弱還原劑都是抗氧化劑，只是根據(jù)差別的工業(yè)用途選取切合的。有較高化學(xué)、物理穩(wěn)固性的，或是低毒性的弱還原劑，都可以奇妙的運用于配方中作為抗氧劑。
有機(jī)化合物的熱氧化進(jìn)程是一系列的自由基鏈?zhǔn)綉?yīng)聲，在熱、光或氧的作用下，有機(jī)分子的化學(xué)鍵產(chǎn)生斷裂，生成生動的自由基和氫過氧化物。氫過氧化物產(chǎn)生分析應(yīng)聲，也生成烴氧自由基和羥基自由基。
這些自由基可以引發(fā)一系列的自由基鏈?zhǔn)綉?yīng)聲，導(dǎo)致有機(jī)化合物的結(jié)會商性質(zhì)產(chǎn)生根本變革。從抗氧化劑的作用機(jī)理可以看出，抗氧化劑只能攔阻脂質(zhì)氧化，和防腐劑差異。
并且添加抗氧化劑的量和抗氧化結(jié)果并不總是正相干，當(dāng)高出肯定濃度后，不光不再增強(qiáng)抗氧化作用，反而具有促進(jìn)抗氧劑氧化的結(jié)果，延緩食品開始松弛的時間，而不能變化已經(jīng)變壞的結(jié)果。
因此抗氧化劑要盡早參加，炸食品通常能汲取大量的脂肪，因此，必須不停地將奇怪脂肪參加油炸鍋，與此同時，奇怪的抗氧化劑也被引入，以代替因水蒸氣蒸餾而造成的喪失。
抗氧劑常在炸油中參加10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷，雖然它不是抗氧化劑，對終產(chǎn)品的穩(wěn)固性沒有直接的影響，大量氧氣的存在會加速氧化的舉行，實際上只要袒露于氛圍中，油脂就會自動氧化?？酥婆c氧氣打仗極為緊張，尤其對付具有很大比外貌的含油粉末狀食品。