BHA，BHT，TBHQ三種抗氧化劑比較，TBHQ的抗氧化性能{zh0}
    人們并不陌生的食用油脂或含油食品（方便面和油炸果子等）的“哈味”；屢見(jiàn)不鮮的因?yàn)槌粤擞小肮丁钡氖称范l(fā)生的中毒事件；有些老年人身上（尤其是臉部）長(zhǎng)出的所謂“長(zhǎng)壽斑”和油漆涂刷后變成光亮且堅(jiān)韌的保護(hù)薄膜……無(wú)一不是油脂發(fā)生深度氧化反應(yīng)的結(jié)果。
    在油脂化學(xué)領(lǐng)域中把油脂出現(xiàn)“哈味”稱為“酸敗”，導(dǎo)致酸敗的“主兇”是空氣中所含的氧氣?？諝庵兴鯕馐褂椭釘〉臍v程可大致分為三個(gè)時(shí)期：“起始期”，是氧氣攻擊完好的油脂分子（甘油三脂肪酸酯，RH）中的薄弱環(huán)節(jié)UFA(不飽和脂肪酸)的碳碳雙鍵（C=C），使之失氫成為活性極大的過(guò)氧化自由基（ROO，之后它再成為ROOH；{zh1}是“酸敗期”，隨著油脂中RH的減少和ROOH增多，ROOH開(kāi)始分解為呈味性和揮發(fā)性都很強(qiáng)的、具有毒性的低分子化合物（主要是醛、酮、酸類），所以油脂的氧化酸敗在沒(méi)有出現(xiàn)“哈味”以前其質(zhì)量已有改變，例如過(guò)氧化值（POV）、羰基值（CV）和酸值（AV）上升而碘值（IV）下降。已經(jīng)嗅出有“哈味”的油脂已屬深度酸敗，不可作為食用，只能作為工業(yè)原料使用。
    食用植物油凡在常溫下呈液態(tài)的都富含雙鍵UFA，按理說(shuō)容易變哈，而呈固態(tài)的動(dòng)物油富含單鍵的SFA（飽和脂肪酸）不易變哈，但事實(shí)恰好相反，這種與油化理論相?，F(xiàn)象的原因是前者攜有“保鏢”——能阻止ROO發(fā)生連鎖反應(yīng)的tr抗氧化劑（生育酚、谷維素、芝麻酚、固醇及角鯊烯等），而后者缺乏這種“保鏢”，這是安全儲(chǔ)存動(dòng)物油必需添加抗氧化劑的根本原因所在。
    然而，如今推出的高精度食用油也有類似動(dòng)物油缺乏“保鏢”的缺憾。精制植物油在用多種工藝過(guò)程去除各類雜質(zhì)的同時(shí)，把它所攜帶的“保鏢”也驅(qū)逐大半，大大損傷了抗氧化的能力。所得成品油的抗氧化能力一級(jí)油較強(qiáng)，高級(jí)烹調(diào)油較差，色拉油最差的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，說(shuō)明精制程度的高低與成品油的抗氧化能力（安全儲(chǔ)存的自身?xiàng)l件）呈負(fù)相關(guān)。
    為了提高精制油的抗氧化性，從本世紀(jì)初色拉油問(wèn)世起有關(guān)專家就著手研究給它補(bǔ)充“保鏢”的方法。開(kāi)始是添加一些帶有“保鏢”的香辛料（生姜、花椒、胡椒、辣椒、丁香及肉豆蔻等），只因它們各具特殊的刺激性氣味、添加量大且效果不穩(wěn)定而逐漸被無(wú)色、無(wú)味、高效的人工合成抗氧化劑所取代，如今普遍使用的有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒(méi)食子酸丙酯）及TBHQ VK-B1（特丁基對(duì)苯二酚）。其中出現(xiàn)較早的BHA和BHT因前些年動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)具有一定毒性，現(xiàn)在有的國(guó)家已考察限制其使用，前景不容樂(lè)觀；PG因能與鐵離子反應(yīng)呈現(xiàn)灰色至褐色而使它難于普遍使用；近年來(lái)推出的TBHQ VK-B01較之它們則有不少優(yōu)點(diǎn)，例如它的抗氧化能力強(qiáng)，對(duì)豬油和大豆油的效果分別是BHA的1.4倍和11倍，故使用成本低；其沸點(diǎn)高達(dá)298℃，在一般煎炸炒溫度（150—200℃）下不會(huì)因揮發(fā)而失效；與鐵離子無(wú)反應(yīng)；在使用濃度內(nèi)（萬(wàn)分之二）md性之虞，所以這種抗氧化劑無(wú)論是添加在大型儲(chǔ)油罐中、標(biāo)準(zhǔn)油桶及小包裝油瓶里還是直接用于含油食品的生產(chǎn)，其效果都比較理想。
    在人們希望返璞歸真的潮流驅(qū)使下，有關(guān)專家又在悉心尋求來(lái)自tr產(chǎn)物的油脂抗氧化劑，現(xiàn)已取得階段性成果的有迷迭香、鼠尾草和丹參等植物浸提抗氧化劑；還有從植物油蒸餾脫臭時(shí)的“餾出物”中提出的生育酚和固醇等。但因這些抗氧化劑來(lái)之不易，限于資源和使用成本，要進(jìn)入實(shí)用階段尚待時(shí)日。
     
TBHQ生產(chǎn)廠家：杭州萬(wàn)景新材料有限公司，0571-85368917