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曲奇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃油的打發(fā)
黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好。徹底的打發(fā)黃油，廣州曲奇餅批發(fā)會(huì)讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)
面粉的筋度
面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。用高筋面粉做出來(lái)的曲奇更容易保持花紋的清晰。
面團(tuán)的含水量
含水量越高，延展性越好。審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？廣州送禮{sx}太濕的面團(tuán)花紋會(huì)消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。
烘焙的溫度
溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙{zj0}，溫度不可太低。
糖的粗細(xì)
顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性；顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定時(shí)，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過(guò)高，月餅生產(chǎn)廠家花紋不易定型。這也解釋了，為什么長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會(huì)變得清晰一些——因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無(wú)法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)辄S油的過(guò)度打發(fā)，也會(huì)增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會(huì)太低。
