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東莞食品罐,將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品，經(jīng)過100多年的發(fā)展，又出現(xiàn)了先sj后裝罐密封的無菌裝罐保藏，現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。
預處理方法根據(jù)原料、產(chǎn)品種類和風味而定。對豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等畜禽肉類罐頭中的清蒸類，如清蒸豬肉罐頭，是將處理好的原料，直接裝罐，并加食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等調(diào)味料;而對調(diào)味類，如紅燒元蹄、五香排骨罐頭，則將處理好的原料，經(jīng)預煮或烹調(diào)后裝罐，然后加入不同調(diào)味汁液成為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐頭;對腌制類，如火腿、午餐肉罐頭，是將處理后的原料經(jīng)食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比的混合鹽腌制后再裝罐;對煙熏類，如火腿蛋、煙熏肋肉罐頭，（東莞食品罐）是處理后的原料經(jīng)煙熏后再裝罐;對香腸類，如豬肉香腸罐頭，是肉經(jīng)腌制、加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中，再經(jīng)煙熏預煮后裝罐;對魚貝類，由于其含水量高，組織松軟，在罐藏過程中不易成型，均需在裝罐前進行部分脫水(蒸煮或油炸)，使魚體蛋白凝固,魚肉組織緊密,具有一定硬度而便于裝罐，并在罐頭加熱sj后，達到產(chǎn)品固形物含量的要求(見水產(chǎn)品罐藏)。水果類的預處理隨原料種類和產(chǎn)品不同而異(見水果罐藏)。蔬菜類的預處理也因食用要求不同而有所區(qū)別(見蔬菜罐藏)。
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