選用油脂烹制而成的菜品，香味都很濃郁，這種效果在熱制熱食菜中尤為顯著。由于油脂是一種很好的香味溶解劑，可使烹飪質(zhì)料中所固有的親脂性香味物質(zhì)很 好地溶解于油脂當(dāng)中，從而使油脂具有濃郁的香氣和口味，例如，將大蔥用食用油炸制后構(gòu)成的具有濃郁蔥香味的蔥油;用花椒炸制構(gòu)成的具有麻香味的花椒油;用 辣椒炸制構(gòu)成的具有香辣味的辣椒油等，這些油在烹制熱菜經(jīng)常用于明油以添加其風(fēng)味特色或拌制冷菜以添加菜肴的共同香味。其次，油脂是一種保香劑，烹飪質(zhì)料 在油脂的高溫作用下，不但生成香味物質(zhì)的速度快，并且生成香氣物質(zhì)的深入程度也比在水中加熱更為顯著，生成的芳香氣味更為杰出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基 呋喃和各種羰基化合物，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為有機(jī)酸、酚類(lèi)等多種香味物質(zhì)，脂肪對(duì)這些疏水性的香味物質(zhì)具有很強(qiáng)的親和才能，可以將其由揮發(fā)性的 游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)。再次，油脂自身在加熱過(guò)程中可分解成游離的脂肪酸和揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物，將進(jìn)一步為菜肴添加特別的香味。
      專(zhuān)家介紹，現(xiàn)代人遍及油脂攝入過(guò)多，飲食結(jié)構(gòu)受到破壞，再加上運(yùn)動(dòng)量少，常會(huì)致使糖尿病、高血脂、高血壓、心血管疾病等緩慢疾病的發(fā)生，并且現(xiàn)在這些疾病已有低齡化的趨勢(shì)。

      少吃油，還要吃好油。養(yǎng)分專(zhuān)家從不一樣品種食用油研討中發(fā)現(xiàn)，為保證人體可以充沛吸取養(yǎng)分，居民在削減食用油吸取量的一起，要盡量挑選一些品質(zhì)好、香味濃、養(yǎng)分保存全部的高品質(zhì)食用油。既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又美味安康。所以，好油一瓶要頂兩瓶用。市場(chǎng)上食用油的品種有很多，王興國(guó)指出，不一樣的油來(lái)自不一樣植物的種子或果實(shí)，因而養(yǎng)分成分也不一樣。

      它們大致可以分為三類(lèi)：{dy}類(lèi)是最咱們常見(jiàn)的大豆油、花 生油、玉米油、葵花籽油等，它們的一起特點(diǎn)是亞油酸含量高，大約為40％~70％。亞油酸是必需的脂肪酸之     一，人體無(wú)法組成，必須由食物提供。第二類(lèi)是橄 欖油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它們的一起特點(diǎn)是油酸含量高，含量為70％~80％。油酸具有下降膽固醇、改進(jìn)血脂的作用，對(duì)防治心腦血管疾病有利。第三 類(lèi)是亞麻油和紫蘇油等，它們的一起特點(diǎn)是亞麻酸含量高，含量為50％~60％。亞麻酸也是一種人體必需的脂肪酸，缺之不行，對(duì)降血脂也很有協(xié)助。更難得的 是，亞麻酸在其他植物油或食物中含量都很少，來(lái)之不易。

　　日子離不開(kāi)“柴米油鹽醬醋茶”，單從調(diào)味品的排序來(lái)看，食用油的重要性現(xiàn)已顯而易見(jiàn)了。研討發(fā)現(xiàn)，人體必需的八大養(yǎng)分素中，脂肪酸總量的70％來(lái)自食 用油。因而選對(duì)、用對(duì)油十分要害。但是，對(duì)于國(guó)人的用油習(xí)氣，我國(guó)城市居民運(yùn)用食用油的疑問(wèn)很大，這是他們膳食結(jié)構(gòu)中{zd0}的安康危險(xiǎn)！”那么，大概如何做 到準(zhǔn)確用油呢？無(wú)妨聽(tīng)聽(tīng)養(yǎng)分和烹飪專(zhuān)家的高著兒。