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長(zhǎng)期以來，近海捕魚船對(duì)漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業(yè)方式的調(diào)整，漁場(chǎng)外移，捕撈作業(yè)航程漸遠(yuǎn)，時(shí)間加長(zhǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)魚品要求日漸提高，傳統(tǒng)的帶冰保鮮方式已越來越不適應(yīng)現(xiàn)有漁業(yè)生產(chǎn)保鮮要求。因此，在漁船上廣泛推廣應(yīng)用制冷新技術(shù)已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應(yīng)運(yùn)而生。
事實(shí)上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因?yàn)轸~類喪失生命后，由于肌體內(nèi)細(xì)胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無論微生物的生長(zhǎng)與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃譃闂l件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時(shí)，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會(huì)逐步變得很微弱。同時(shí)，氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會(huì)顯著減慢，因而可以較長(zhǎng)時(shí)間地保持水產(chǎn)品的鮮度，而不會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。
冷卻保鮮 冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點(diǎn)，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實(shí)踐證明，魚品在冷卻過程中，只有采用快速冷卻才能達(dá)到良好效果，冷卻速度越快，生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點(diǎn)應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚品捕獲后，應(yīng)立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關(guān)鍵。
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