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長期以來，近海捕魚船對漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業(yè)方式的調(diào)整，漁場外移，捕撈作業(yè)航程漸遠，時間加長，以及消費者對魚品要求日漸提高，傳統(tǒng)的帶冰保鮮方式已越來越不適應(yīng)現(xiàn)有漁業(yè)生產(chǎn)保鮮要求。因此，在漁船上廣泛推廣應(yīng)用制冷新技術(shù)已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應(yīng)運而生。
事實上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生命活動和水產(chǎn)品中酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因為魚類喪失生命后，由于肌體內(nèi)細胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃譃闂l件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱。同時，氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產(chǎn)品的鮮度，而不會發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。
冷卻保鮮 冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中，只有采用快速冷卻才能達到良好效果，冷卻速度越快，生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚品捕獲后，應(yīng)立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關(guān)鍵。
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張立文
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