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龍眼(Dimocarpus longan Lour.)是我國南方zm的特產水果,也是福建_省的主要水果之一,種植面積和產量均居世界前列。龍眼果實營養(yǎng)豐富,具有較高的食用價值和保健作用,自古以來就被視為果中珍品,營養(yǎng)分析表明:龍眼肉富含葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、多種維生素和腺嘌呤、膽堿等成份。但是由于龍眼成熟于高溫、高濕的夏季(8～9月份),鮮果采后生理代謝旺盛,在常溫下很容易失水、褐變和腐爛,影響了龍眼的貯藏和銷售。
為此,本文采用微凍保鮮的方法對龍眼的貯藏進行了研究,探討了龍眼果實的凍結規(guī)律和龍眼微凍貯藏的最適溫度,在此基礎上,研究了褐變抑制劑處理、臭氧處理、氣調包裝對龍眼微凍保鮮效果的影響。主要研究結果如下:
1.龍眼果實的凍結規(guī)律通過對烏龍嶺、福眼、泉州本、普明庵、東壁、石硤等6種福建主栽龍眼品種的凍結規(guī)律進行探討,結果表明,不同品種龍眼果實的結冰點在-2.6℃～-3.2℃之間,結冰點與龍眼果實的可溶性固形物含量和含水率有關,并呈現(xiàn)顯著的線性關系。龍眼果實凍結過程中的三個階段并不明顯,{zd0}冰晶生成區(qū)為-2℃～-14℃。
2.{zj0}微凍貯藏溫度的研究以烏龍嶺品種作為實驗材料,其凍結點為-2.7℃,以果實好果率、褐變指數(shù)、呼吸強度、可滴定酸(TA)和果皮PPO活性為主要指標,研究了不同貯藏溫度-3℃、-4℃和-5℃對龍眼貯藏品質的影響。結果表明,微凍保鮮在抑制龍眼的呼吸作用、酶活性和減緩營養(yǎng)物質的損耗等方面的效果顯著。-3℃下貯藏的龍眼果實,此時只是輕微的凍結,結冰率僅為7%,可以更好地保持龍眼的品質,保鮮期限可達40d以上。
3.褐變抑制劑處理對龍眼微凍保鮮效果的影響研究龍眼在微凍保鮮過程中的主要問題是果皮的褐變,果肉品質變化較小。為此,本試驗對5種褐變抑制劑的防褐變效果進行了探討,并采用L_(16)(4~5)正交實驗確定了復合褐變抑制劑的適宜配比和{zj0}浸泡時間。
4.O_3處理對龍眼微凍保鮮效果的影響研究以無處理的果實為對照組,采用O_3對龍眼分別進行前處理5min、10min和15min,考察不同O_3處理時間對龍眼貯藏品質的影響。在本試驗范圍內,以O_3處理10min對龍眼貯藏保鮮的效果較為顯著。
5.O_3處理結合氣調包裝對龍眼微凍保鮮效果的影響研究通過O_3處理結合氣調包裝,研究其對龍眼保鮮效果的影響。采用L_9(3~4)正交實驗分別探討了氧氣濃度、二氧化碳濃度及每盒裝載量對龍眼貯藏品質的影響。結果表明:龍眼經過處理后(O_3處理10min+1%O_2+6%CO_2+每盒裝載量450g),能延緩龍眼果皮褐變的發(fā)生,保持較高的好果率和果實TSS含量,抑制果皮的PPO活性,保持果皮細胞的完整性,減緩膜脂過氧化產物MDA的生成,延長了貯藏期。
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張立文
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