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成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒(méi)有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時(shí)不同儲(chǔ)存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)。
制曲黑白黃
高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。
白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。
黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。
黃褐色一般為下層曲。
高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無(wú)異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。
高溫曲以xj芽孢桿菌多，xj占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。
陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。
醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房?jī)?chǔ)存3個(gè)月后方可
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