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妙迪介紹蝦醬的生產(chǎn)制作方法
山東妙迪食品有限公司坐落于“黃藍(lán)”兩區(qū)疊jia地帶的海濱小城——山東省無棣縣城，公司主da產(chǎn)品果蔬脆片、海鮮醬成功撬開青島、長(zhǎng)島、秦皇島、海南等沿海旅游市場(chǎng)，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，精制成品，小小玻璃瓶里，便裝進(jìn)了大海的味道。
蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等ying養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項(xiàng)很重要的ying養(yǎng)成分--蝦青素，蝦青素是迄今為止很強(qiáng)的一種抗氧化劑，被稱為超級(jí)維生素e，蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對(duì)身體頗為有益。
蝦醬的生產(chǎn)制作方法：
1、原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2、鹽漬發(fā)酵：jia蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多jia鹽，反之則少jia鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光jia溫促進(jìn)成熟。缸口必須jia蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)chu售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)jia工，需先jia入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至jia工廠進(jìn)行jia工時(shí)，將鹵蝦取chu，瀝去鹵汁，并補(bǔ)jia5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
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3、增香：在jia食鹽時(shí)，同時(shí)jia入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。
4、要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，jia10～15%的食鹽，鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，jia白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上jia蓋。發(fā)酵成熟后，缸口da一小洞，使發(fā)酵滲chu的蝦鹵流集洞中，取chu即為濃厚的蝦油成品。如不取chu蝦鹵，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取chu軟醬，放入木制模匣中，制成長(zhǎng)方磚形，去掉膜底，取chu蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可包裝銷售。
