采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

       表3光照對(duì)茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

       光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素

       自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

       抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶拿鐵……不喊停簡(jiǎn)直可以一直念下去。在拒絕重油重糖的時(shí)，抹茶這種恬淡，略帶點(diǎn)澀的口味好像沒(méi)誰(shuí)會(huì)特別討厭，有的人則特別喜歡。

       根據(jù)日經(jīng)新聞消息，近年來(lái)日本國(guó)內(nèi)及海外市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求逐年增加，如果你也喜歡抹茶，這里有些說(shuō)法你可能會(huì)感興趣。

       1、當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撃ú枋袌?chǎng)的時(shí)候多指日本市場(chǎng)

      抹茶源于中國(guó)，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。但可惜的是自明以來(lái)，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過(guò)當(dāng)年的遣唐使榮西在中國(guó)學(xué)成后帶回日本，日本抹茶現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹，引為國(guó)1賓之禮，譽(yù)為日本之最。

       2、日本產(chǎn)的茶葉越來(lái)越少，抹茶產(chǎn)量卻不斷走高

       自 2005 年以來(lái)，日本國(guó)內(nèi)的茶葉產(chǎn)量不斷減少，但是制作抹茶的原料碾茶的產(chǎn)量卻不斷走高，目前處于歷史最1高點(diǎn)，交易價(jià)格也處于高位。根據(jù)日本全國(guó)農(nóng)業(yè)組合聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，2015 年度京都茶葉市場(chǎng)煎茶的平均單價(jià)同比下跌 7%，而碾茶的初茶則同比上漲 27%，漲至每公斤 4,720 日元。

　　抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……因?yàn)轭伾B(yǎng)眼口感清新，吃貨們總是能在琳瑯滿目的美食中一眼挑出抹茶口味作為首1選。不過(guò)，市場(chǎng)上不少抹茶食品里面添加的僅僅是綠茶粉，而為了保證口感和顏色，添加香精和色素成為行業(yè)慣例。

　　茶葉粉=tr抹茶?

　　最近，喜歡自己動(dòng)手制作食品的王女士在網(wǎng)上購(gòu)買了一款標(biāo)明為西點(diǎn)配料的tr抹茶，40克小bao裝售價(jià)7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺(jué)得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述，發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。